不動産物件の決定方法

店舗物件の決定

物件の選び方

準備段階で決めたコンセプトに合致した立地を探すのを心がけましょう。
レストランと弁当屋のように、店のコンセプトによっては同一立地条件でも成功の可能性は大いに変わってきます。
店のコンセプトを踏まえた上で、物件の立地、視認性、取得金額、物件の過去履歴、周辺の飲食店の稼働状況、物件周辺の平日・休日の通行者の動きを観察し、総合的に判断してください。
立地の選択にあたり、駅周辺・1階・スペース・お値ごろの賃料等を希望すると思いますが、全ての条件をクリアする店舗物件はなかなかありません。立地条件が悪い店舗でも成功している店舗はたくさんありますので、あくまでも店のコンセプトに合わせた上で、希望条件の優先順位をつけて物件を選びましょう！
なお、駅前等の好立地にも関わらず、何故か店の回転が速い物件があることがあります。不動産事業者や物件の周囲の人にその店舗の履歴は必ず確認しておきましょう。開業後の場所変更は容易にはできませんので、物件に関する疑問点・不安点は少しでも解消しておきましょう。

適正な賃料での契約−家賃は月間売上の8%以内(理想は5%)で収めるのが原則

物件の家賃は売上の好不調に関わらず、毎月固定費として支出しますので、事業計画・資金計画に多大の影響を及ぼします。賃料の決定は慎重に行いましょう。
店のコンセプトにもよりますが、賃料は月間売上の8％以内に収めておくことが無難です。つまり賃料の12.5倍の月間売上が必要となります。
なお、月間売上を物件の坪単価に置き換えた上での賃料算出も可能です。
例えば、1坪当たり月間目標売上を25万円とするならば、探す物件の賃料の目安は、坪当たり2万円までという計算が理想となります。ただし、東京都内のような大都市圏の場合、その坪単価では物件を探し当てるのは厳しいかもしれません。月坪売上げ20万〜25万円を目安に、賃料の上限を1坪当たり1万6,000円〜2万円で探すのが現実的です。これはあくまでも目安です。計数管理にあまり左右されすぎないで頭の片隅に置いておく程度にし、自分の感覚を大事にして下さい。

居抜き物件の場合

居抜き物件とは前賃借人の設計・内装・備品をそのまま現状引渡しとする物件です。居抜き物件のポイントは投資額が新規物件に比べて安く済み、通常の約半分で新規出店が可能となります。
ただし前賃借人が何故事業から撤退したのか、その原因を考察してからでないと前賃借人と同じ災難に遭いますので注意が必要です。上述したとおり、造作譲渡の場合、当然、厨房・空調・排気等諸設備一式の確認が必要です。引渡し後、故障箇所が発覚しても費用請求はできない契約書が一般的です。その他に売却対象物品を一覧表にし、売却物品を明確にすることは必要です。この手のトラブルはよく耳にしますので開業相談を必ず行って下さい。

物件の契約の注意点

採算と資金調達の目処がたつと物件の契約ということになりますが、融資案件の場合には万が一ということもあるので、融資が下りてから契約ということを最初の時点ではっきりさせておくことが大切です。
また、造作譲渡が可能かどうかという点もポイントです。造作譲渡が可能であれば、止む無く撤退となった場合、保証金の戻りのほかにいくらかのお金が手元に残ることになるからです。それが出来ない場合は、そのことを理解したうえで契約することが大切です。
契約時にかかるお金として仲介手数料、家賃、家主への預託・貸付金の３種類があります。
普通の賃貸物件の契約の場合は家賃の１ヶ月分が手数料ですが、居抜きで売れる場合や居抜きで買う場合は、金額の％手数料になっている場合もあるので事前に確認が必要です。
また、家賃についてですが、契約日はしっかりと考え交渉すべきです。店を決めてから店舗デザインの詳細に入るわけですが、予定より時間がかかることがままあるため経費を抑える意味で、家賃の発生時期を遅らせることは重要です。
最後に、家主への預託・貸付金ですが、これには４種類、保証金、敷金、協力金、礼金というものがあり、保証金という形が多く一般的です。

 

 

 

店舗の内装工事

業者の選び方

店舗のデザイン、設計、施工については初めての方が多いかと思います。先ずは、飲食業界に籍のある知人や信頼できる人に業者を何人か紹介してもらうことをお勧め致します。また気になる店を見に行くかwebで検索して、自分が手がけようとする業態・店舗で実績のある業者や飲食関係のコンサルタントに相談をしてみるのもひとつの手です。フィーリングが合う業者を選ぶべきです。
内装工事の発注は、設計から工事まで一括して発注する方式と、デザイン・設計・工事を分離発注する方式に分かれます。開業が初めての方は、デザイン・設計・工事と総合的に相談に乗ってもらえる業者をお勧め致します。店のコンセプトが反映されるように、設計業者とは何度も打ち合わせを重ね、信頼関係を構築しておくことが大切です。 （くれぐれも予算の範囲内で…店舗がきれいなだけではお客様は来店してくれません）

店舗の設計

お客様を出迎えてから調理、料理を提供、お客様をお見送りするまでの一連のサービスを全て割り出しておきましょう。設計業者との打ち合わせの際には、要望を紙にまとめておき不明点は必ず確認しておくことです。店が完成してから、「当初考えていたサービスが提供できない！」ということにならないように、設計の段階で何度も相談をしておきましょう。
具体的には、飲食店の最重要機能である「厨房の施設作り」を行った上で、スムーズに料理を提供できるように客席の位置・面積配分を決めることが重要です。厨房面積は、料理のメニュー数、調理方法、食材の配送サイクル、冷蔵・冷凍の保存方法などを考慮して決定します。厨房・客席の面積配分が決まると、あとはサービスの流れを踏まえた上で、働きやすさ、作業の効率性を検討しつつ各施設の機能毎にレイアウトをしていきます。

一般的な厨房面積の割合（あくまでも目安です）

　　　　　ファミリレストラン 　４５〜５０％
　　　　　居酒屋　　　　　　　２５〜３０％
　　　　　喫茶店　　　　　　　１５〜２０％

一般的な設計費の考え方

一般的な設計費の考え方としては
　１施工費連動方式：
　　　施工費の金額に料率をかける方法（８〜１５％ぐらい）
　２坪単価方式：
　　　坪あたりの設計料を決める方法（５万〜１０万ぐらい）
　３基本設計固定方式：
　　　基本的な設計は固定し、それ以上のことになると坪当たりの設計料を加算する方法
などがあります。

各セクションの機能を考慮した設計

レセプション・キャッシャー

店全体が見渡すことができ、お客様を手際よく案内し、気持ちよく送り出せるように配置。

サービスステーション

客席と厨房、ディッシュウオッシングやキャッシャーとの作業の流れ、動線を確保した配置にします。

クッキングアセンブリー

メインメニューの内容と付け合せ、作業人数を考慮した配置にします。

ディッシュアップ

オーダーと料理の出来上がるタイミングをコントロールできるような配置にします。

デザートパントリー

客席と厨房、デッシュウオッシングやキャッシャーとの動線を確保した機能的な配置にします。

ディッシュウオッシング

使用後の皿が片付けられてすぐに洗浄される効率的な配置にします。

。

スタッフル−ム

事務室、着替え室、休憩室についてのスペースはある程度余裕をもたせた配分にし、気持ちよく働いてもらう環境を整えることが必要です。（実際は難しいですけど、さりげない思いやりなどでスタッフの皆さんがちょっとでも癒される工夫が大切です。）

内外装

店舗デザインは、店のコンセプト、メニュ−や客層を考慮し、メンテナンスが安く済むようにしてください。

厨房・客席

通常のオペレ−ション業務が不便な配置では、必要以上のスタッフ採用による人材コスト高、顧客サ-ビスの低下につながります。
自分が料理長で無い場合には、料理長と厨房の配置についてしっかりとミーティングを持つことが大切です。

空間の快適性

特に夏季に確実に機能するかどうかがポイントです。
　　1.空調：温度の管理が可能で快適な温度状態を提供できるようにしてください。
　　2.給排水：給水と排水のバランスを保つことができ必要な水の提供ができるようにしてください。
　　3.給排気：臭いや煙の処理が適切に行われ快適な空気状態を提供できるようにしてください。

業者との契約の注意点

設計者や施工会社の契約上の注意点
設計者との契約---設計業務の内容と範囲、設計料の支払条件、解約条件
施工会社との契約----工事請負範囲と内容、工事請負契約料の支払い条件、工事延滞の場合の責任負担、引渡し後のメンテナンス体制、最終施工図の提出