飲食店の開業相談

スタッフ募集・研修

必要人数の算出方法

必要人数の算出方法一緒に働いてもらうスタッフは専門スタッフと一般スタッフに分けて考えます。
先ず開業する店の業種と規模に応じて、自分以外に専門スタッフ（厨房・接客）が必要になるかどうかを検討します。
専門スタッフは、店に当日出勤するスタッフの核となりますので、営業日数から勤務ローテーションを考えて、必要人数を考えます。

専門スタッフとは異なり、高い技術や経験を要しない仕事を担当する一般スタッフは、パート・アルバイトによって補います。店内の配置や作業量から、特に週の中でも繁忙日や1日のピークタイムは彼らによって対応できるよう、勤務ローテーションを組み、必要人員を考えます。
POSレジなどで集計できる、時間帯別顧客人数とパート・アルバイトの出勤人数などを分析し、シフトをコントロールすることをお勧めいたします。

リクルート方法

リクルート方法社員（専門スタッフ）とパート/アルバイト（一般スタッフ）の募集方法は異なります。
社員に開しては、一般公募よりも、知人・友人をスカウトする、もしくは彼ら及び信頼できる人からの紹介など、開業前の段階から早めに手を打ちましょう。開業当初は店に知名度が無いことから、一般公募による専門スタッフの募集はなかなか厳しいところがあります。

パート/アルバイトに関しては、店のオープン１ヵ月前を目処に求人誌やタウン誌などを使って一般公募しましょう。店の工事に伴い、店頭にスタッフ募集の貼紙をする方法もあります。募集の貼紙は店のコンセフトを反映したキャッチコピーを入れると効果的です。
コストを安く済ませたい場合には、ハローワークの求人サービスをお勧めいたします。今後、雇用保険に加入する対象者が発生した場合に、加入する予定であれば「無料」で全国に広告が載ります。
なお、採用人数ですが、あらかじめ辞めるのを見越して、若干多めに採用しておくことが無難です。固定費の増加は避けたいところですが、彼らの退職に伴い、いざ再募集をかけようとも、開業前後は多忙の極みで思うようにいかないのが現実です。

採用のポイント

採用のポイント専門スタッフ及び一般スタッフに共通して言えることは、上述した店のコンセプトに共感・納得してもらえるかどうかです。
面接の際に、店のコンセブトの実現に向けて、自分が働いている姿をイメージ、納得してもらえれば、勤務開始後における彼らとの仕事のやりとりはスムーズにいきます。

厨房・接客の専門スタッフに関しては、技術と仕事に対する姿勢もさることながら、経営者の「こころざし」やお客様に対する「おもい」などを話し合い、目標を共有できる人を選び、気持ちよく一緒に仕事をできるかどうかがポイントです。
パート/アルバイトに関しては、感じの良い人、できれば明るく元気な人を基準に選びます。もう一歩踏み込んで、やりたいことがある人、そのやりたいことが店のコンセプトの延長上にあれば大変望ましいです。

トレーニング

トレーニングは店のオープン時より1週間前を目処に開始します。先ず従業員に店のコンセプトを理解・納得してもらいます。経営者からの口頭の説明だけでなく、紙の資料や貼り紙など何度も反復して、その上で目に付くように工夫しましょう。厨房・接客と作業内容と各人の役割分担を決めていきます。
1週間のトレーニングで、できることには眼りがありますが、サービスの基本はお客様へのおもてなしの心であることを徹底しましょう。お客様が何を求めているのか察して、適切に対応できるよう、また挨拶、言葉遣い、清潔、笑顔など基本的なところをトレーニングしたいところです。

什器の発注

店の規模によりどのようなものが必要か検討し、専門納入業者から見積もりをとり、コンサルタントや設計者などパートナーと決めた専門家と一緒に決定をします。

レジ機

レジ機小型の店は別ですが、POSレジの導入を検討しましょう，導入によりメニューの分析、時間別売り上げ、売り上げ管理、客数分析など傾向が瞬時に把握できるため導入を検討する価値はあります。POSレジでなくても６万円前後でこれらの機能を有するレジはございます。詳しくは弊社にお問い合わせください。

食器

メニューが決まり次第、食器の発注をします。メニューの種類によって用意する食器の数は異なります。おすすめメニューの食器や売りにしたいメニューは通常使用する食器よりも多め（店の席数以上）に入れておいた方が無難です。

厨房道具

厨房道具料理を担当するスタッフにより使用する道具は異なります。直接担当する人が道具専門の問屋などから購入するのが良いと思われます。

広告宣伝

店の規模によりどのような広告が効果的、効率的か検討しましょう。

開店前の販促

いかに店の認知度を高めて来店してもらうかが販促の基本です。店頭に開店を予告する看板を設置して近隣住民や歩行者にアビール、開店直前にはチラシやクーポンを配布する等考えられます。ただやりすぎると、開店直後に予想以上のお客様が来られてオペレーション不能となり、信用に傷つくことになりかねませんので、注意しましょう。

レセプション・顧客データ

開店当初は、お客様はまず来てくれません。開店当初は、親類・友人・前職でのお客様にご来店いただくことにより、店を維持していかなければなりません。そのためには、開業以前にこのような方々のデータベースを整理しておく必要があります。好み、趣味、会社---今では、名刺をスキャンしてそのデータが顧客管理ソフトに読み込まれるようなものも販売されております。これらを使って事前に管理しておきましょう。
この管理データを基に、開店前を目処に店のお披露目（レセプション）を行いましょう。その他の招待客として今回の開店に協力して頂いた、仕入先や内装業者、近所の人達などがよいでしょう。レセプション当日を本番前のファイナルチェックと位置付け、漏れがないかどうか反省会を開くとより効果的です。